淡菜海里來

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海鮮里唯一帶“菜”字的當數淡菜了，作為一種來自礁巖間的貝類，其殼為楔形，色黑而有光澤，殼上紋路頗像指紋，它的學名貽貝已完全被浙江海島人忽略，我們叫慣了淡菜。

至于淡菜之名緣何而來，說法五花八門。《茶語客話》里提及：“淡菜，即蚌肉也，始于蜑戶多食之，遂訛為淡。”聶璜在《海錯圖》里認為：“潮汐雖往來于期間，其性必嗜淡水于泉石間，故戀戀不遷。此淡菜之由以得名也。”《清稗類鈔》里則這樣記載：“淡菜為蚌屬，以曝干時不加鹽食，故名。”

淡菜真正過著“飯來張口”的貴族生活，它們附著于礁石上，只需微微張開殼，讓海水直接流進，便可以通過鰓纖毛輸送海水中的營養。淡菜能牢牢黏附在礁石上，抵抗洶涌海浪持續不斷的沖擊，全賴于它那有黏性斑塊的足絲，野生淡菜足絲茂密，養殖的相對少。采撈野生淡菜是一門技術活，極考驗一個人的水性，得潛入海里幾米甚至十幾米處，腳背勾住礁石，一手扶住礁石壁，一手鏟淡菜，換氣時浮上水面，稱為“拱淡菜”。拱淡菜風險大，事故時有發生，幸而，后來有了大量的人工養殖淡菜，只需在海上打樁、牽繩等，即可輕松撈獲，如此一來，食美味時，我們也少了心理負擔。

一般來說，海鮮類養殖的總不及野生貨鮮美，然淡菜偏例外，且價格低廉，它可算是禁漁期的救星，及時慰藉了我們非常時期的寡淡腸胃。

在舟山，當地人烹新鮮淡菜最常見的是水煮，此法也最省力。清洗后入鍋，加適量水，大火燒幾分鐘，淡菜“開了口”即可關火裝盤。盤中淡菜一只疊一只，黑色的殼半張著，淺黃的肉若隱若現，輕掰黑殼，淡菜肉便完全袒露，用筷子或單片黑殼輕輕鏟下，蘸點兒醬油再入口。淡菜肉肥厚、軟嫩、多汁、鮮香，下酒、下飯、空口吃皆宜，我常常能一口氣吃上一堆。有的人鏟下肉后，留下肉柱連殼一起丟棄，那真是暴殄天物，每一只淡菜里那一丁點的肉柱都是精華所在，肉質緊實，口感鮮甜，勝于世間諸多美味。淡菜起鍋后剩下的湯水亦是寶，呈牛奶般的乳白色，做各種蔬菜羹湯時倒入，提鮮效果非味精之流所能企及。

鹽焗海鮮大雜燴里時有淡菜的身影，與蝦蟹、蟶子、花蛤等拼成一大盤，熱騰騰上桌。淡菜在一群“鎧甲戰士”中尤為顯眼，黝黑發亮，姿態傲然。這種做法蒸干了海鮮中的水分，淡菜肉多了韌勁，且鮮中帶點咸，嚼起來甚有彈性，滋味美妙。若再小酌兩杯，讓人忍不住想吟出“人生得意須盡歡”之類的句子。

吃過紅燒新鮮淡菜，個人覺得味道并不出挑，紅燒還是用淡菜干為好。淡菜煮熟，挖出肉曬干即為淡菜干。小時候，家里曾一次性買進多量淡菜，母親生起土灶，架上大鐵鍋，灶間白氣繚繞，一鍋又一鍋的淡菜煮熟后倒入大木盆里，黑壓壓堆成小丘。我們圍在木盆邊，鏟出一個又一個的淡菜肉，用竹篩子晾曬起來，直至肉粒干硬如小石子兒。

淡菜干保存時間久，任何時節均可拿出來享用，不過做菜前，得先泡發。淡菜干與五花肉紅燒，色澤紅亮，香氣濃郁，五花肉軟爛不油膩，入口即化，淡菜干因浸潤了油脂而愈加厚味，在島上，這算得上一道頗拿得出手的菜。淡菜干可謂百搭妙品，可炒韭菜、炒青椒、炒萵筍等等，它能令不起眼的蔬菜添上別樣的鮮氣。放湯也一樣，抓幾粒淡菜干進去，冬瓜湯、瓠瓜湯、青菜湯……湯味清淡卻透鮮。

別看淡菜尋常得很，想吃就吃，完全屬于平民食物，但在唐代，人家可是貢品。據《資治通鑒》記載：“初，國子祭酒孔戣為華州刺史，明州歲貢蚶、蛤、淡菜，水陸遞夫勞費，戣奏疏罷之。”孔戣擔任化州刺史時，覺得明州每年進貢蚶子、蛤蜊、淡菜等，水陸長途轉運的人夫既勞苦，又多耗費，便向唐憲宗奏請免除這項進貢。明州即現在的寧波，而在唐朝，舟山歸明州所轄。白居易也曾在文章里寫道：“明州歲進海物，其淡蚶非禮之味，尤速壞，課其程，日馳數百里。”

皇帝不惜血本想吃到的美味，而今的我們唾手可得，這也可算是一種幸福吧？

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